Mevsim menüsü nasıl kurulur?

Menüyü üç ayda bir yenilerken neye bakıyoruz? Pazar, fiyat, mutfak kapasitesi ve müdavim alışkanlıkları arasındaki denge.

Menüyü yılda dört kez, mevsim dönümlerinde yeniliyoruz. Bu her şeyi baştan yazdığımız anlamına gelmiyor; çekirdek tabaklar kalıyor, etraflarındaki altı sekiz kalem değişiyor. Kararı nasıl verdiğimizi merak edenler için süreci anlatalım.

Önce pazara bakıyoruz

Deniz her salı sabahı semt pazarına gidiyor. Hangi sebzenin bollaştığını, fiyatın nereye oturduğunu ve kalitenin nasıl olduğunu orada görüyoruz. Nisan sonunda enginar ucuzlar ve lezzetlenir; eylülde patlıcan ve biber zirveye çıkar. Menü değişikliğinin ilk fikri hep buradan geliyor.

Sonra mutfağın kapasitesini hesaplıyoruz

Bir tabak ne kadar lezzetli olursa olsun, yoğun bir cumartesi sabahında on iki dakikada çıkmıyorsa menüye giremez. Yeni tabak fikirlerini önce hafta içi öğle servisinde deniyoruz. Servis süresi, tabağın ısısını koruma süresi ve mutfaktaki hazırlık yükü ölçülüyor.

Fiyat kontrolü

Her tabağın maliyetini gram bazında çıkarıyoruz. Hedefimiz, malzeme maliyetinin satış fiyatının üçte birini aşmaması. Bu oran tutmuyorsa ya porsiyonu düzenliyoruz ya da tabaktan vazgeçiyoruz; fiyatı yukarı çekmek son çare oluyor.

Müdavimleri dinliyoruz

Menüden kaldırmayı düşündüğümüz tabakları iki hafta boyunca kasada soruyoruz. Geçen yıl kremalı mantarlı makarnayı çıkaracaktık; itiraz o kadar çok geldi ki menüde kalıcı hâle getirdik. Buna karşılık çok sevdiğimiz bir çorba, kimse sipariş vermediği için sessizce rafa kalktı.

Değişmeyen üç şey

Serpme kahvaltı tabağı, ekşi mayalı ekmek ve ev yapımı reçeller hiçbir mevsimde menüden çıkmıyor. Bunlar mekânın kimliği; etrafındaki her şey değişse de bu üçü duruyor.

Üreticiyle çalışmak

Sebzenin ve peynirin bir kısmını doğrudan üreticiden alıyoruz. Bu, fiyatı her zaman ucuzlatmıyor; ama ürünün ne zaman geleceğini ve nasıl bir kalitede olacağını önceden bilmemizi sağlıyor. Bolu'daki süt çiftliğiyle beş yıldır, Ödemiş'teki bahçeyle üç yıldır çalışıyoruz. Menü değişikliklerini onlarla da konuşuyoruz; çünkü hangi ürünün ne kadar olacağını bizden önce onlar biliyor.

Bu çalışma biçiminin bir zorluğu da var: doğa beklediğiniz gibi davranmayabiliyor. Geçen bahar don olayı yüzünden kayısı gelmedi ve menüdeki kayısı reçelini altı hafta boyunca vişneyle değiştirmek zorunda kaldık. Böyle durumlarda tabelayı değiştirip misafire durumu açıkça anlatmayı tercih ediyoruz.

Menü değişikliğini nasıl duyuruyoruz?

Yeni menü açılmadan bir hafta önce Instagram'da yeni tabakların fotoğraflarını paylaşıyoruz. Açılış haftasında da menüden çıkan tabakları son kez sipariş edebileceğiniz bir "veda listesi" yapıyoruz. Bu küçük ritüel hem bizim hem müdavimlerin hoşuna gidiyor.